Vantaxes e desvantaxes de cada pectina, carragenina e amidón de millo modificado

Vantaxes e inconvenientes de cada pectina, carragenina e amidón de millo modificado

A pectina é un polisacárido extraído de froitas e vexetais que pode formar xeles con azucres en condicións ácidas. A forza do xel da pectina vese afectada por factores como a esterificación, o pH, a temperatura e a concentración de azucre. O doce suave de pectina caracterízase por unha alta transparencia, un sabor delicado e non é fácil de volver á area.

A pectina pódese dividir en pectina de alto metoxilo e pectina de baixo metoxilo segundo o grao de esterificación metílica. Sistema de xel de pectina de alto éster para cumprir as condicións básicas de formación de xel para pH 2,0 ~ 3,8, sólidos solubles 55% e afecta a formación de xel e a forza dos seguintes factores:
- Calidade da pectina: a boa ou mala calidade afecta directamente a capacidade e forza de formación do xel; e
- Contido de pectina: canto maior sexa o contido de pectina no sistema, máis fácil é formar unha zona de unión entre si e mellor será o efecto do xel;
- Contido e tipo de sólidos solubles: diferentes contidos e tipos de sólidos solubles, a competencia por moléculas de auga de diferentes graos de intensidade, a formación de xel e a forza de diferentes efectos;
- Duración da temperatura e velocidade de arrefriamento: a velocidade de arrefriamento é acelerada para reducir a temperatura de formación do xel, pola contra, a temperatura do sistema durante moito tempo a unha temperatura lixeiramente superior á temperatura do xel levará a un aumento da temperatura de formación do xel.

O sistema de pectina de baixo éster e o sistema de pectina de alto éster é semellante, as condicións de formación de xel de pectina de baixo éster, a temperatura do xel, a forza do xel, etc. tamén están suxeitos aos seguintes factores de restricións mutuas:
- Calidade da pectina: a boa ou mala calidade afecta directamente á capacidade de formación de xel e á forza.
- Valor DE e DA da pectina: cando o valor DE aumenta, a temperatura de formación do xel diminúe; cando o valor DA aumenta, a temperatura de formación de xel tamén aumenta, pero o valor DA é demasiado alto, o que fará que a temperatura de formación de xel supere a temperatura do punto de ebulición do sistema e fará que o sistema se forme pre-xel inmediatamente;
- Contido de pectina: o aumento do contido, a forza do xel e a temperatura de formación do xel aumentan, pero demasiado alto levará á formación de pre-xel;
- Concentración de Ca2+ e axente quelante de Ca2+: aumenta a concentración de Ca2+, aumenta a forza do xel e aumenta a temperatura do xel; despois de alcanzar a forza óptima do xel, a concentración de ións de calcio segue aumentando, a forza do xel comezou a facerse fráxil, máis débil e finalmente formar un pre-xel; O axente quelante de Ca2+ pode reducir a concentración efectiva de Ca2+, reducir o risco de formación de pre-xel, especialmente cando o sistema ten un maior contido de sólidos.
- Contido e tipo de sólidos solubles: o contido de sólidos solubles é alto, a forza do xel aumenta e a temperatura do xel aumenta, pero demasiado alto é fácil de formar pre-xel; e os diferentes tipos afectarán a capacidade de unión de pectina e Ca2+ de diferentes graos.
- Valor de pH do sistema: o valor de pH para a formación de xel pode estar no rango de 2,6 ~ 6,8, un valor de pH máis alto, necesítanse máis ións de pectina ou calcio para formar a mesma calidade de xel e, ao mesmo tempo, pode facer temperatura de formación do xel máis baixa.

A carragenina é un polisacárido extraído das algas que forma un xel elástico e transparente a baixas temperaturas. A forza do xel do carragenano está afectada por factores como a concentración, o pH, a temperatura e a concentración iónica. O doce brando de carragenina caracterízase por unha forte elasticidade, boa dureza e non é fácil de disolver. A carragenina pode formar un xel con boa elasticidade e alta transparencia a baixa temperatura, e pode actuar con proteínas para aumentar o valor nutricional e a estabilidade do fudge.

A carragenina é estable en condicións neutras e alcalinas, pero en condicións ácidas (pH 3,5), a molécula de carragenina degradarase e o quecemento acelerará a taxa de degradación. A carragenina pode formar xeles en sistemas acuosos a concentracións de 0,5% ou máis, e en sistemas de leite a concentracións tan baixas como 0,1% a 0,2%. O carragenano pode actuar con proteínas, e o resultado depende do punto isoeléctrico da proteína e do valor de pH da solución. Por exemplo, nas bebidas neutras, a carragenina pode formar un xel débil con proteínas do leite para manter a suspensión das partículas e evitar a rápida deposición das partículas; O carragenano tamén se pode usar para eliminar proteínas non desexadas do sistema actuando con proteínas; algúns carragenanos tamén teñen a función de formar unha deposición floculenta de proteínas e polisacáridos rapidamente, pero esta deposición é fácil de redispersar no fluxo de auga. A deposición redispersa facilmente no fluxo.

O amidón de millo modificado é un tipo de amidón de millo que foi tratado física ou químicamente para formar un xel elástico e transparente a baixas temperaturas. A forza do xel do amidón de millo modificado vese afectada por factores como a concentración, o pH, a temperatura e a concentración iónica. O fondant de amidón de millo desnaturalizado caracterízase por unha forte elasticidade, boa dureza e non é fácil de volver á area.

O amidón de millo modificado pódese usar en combinación con outros xeles de orixe vexetal como pectina, goma xantana, goma de acacia, etc., para mellorar a textura e as propiedades sensoriais do fudge. O amidón de millo modificado pode mellorar a viscoelasticidade e fluidez do fondant, reducir o risco de pre-xelación e estrutura de xel inestable, acurtar o tempo de secado ou secado e aforrar enerxía.